古語有言：“民以食為天”，可見飲食在中國人生活中的重要地位。
近年來，隨著中國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，餐飲行業(yè)的市場規(guī)模也在逐年增長，餐飲業(yè)占消費(fèi)行業(yè)的比重，從2013年的10.8%上升到2018年的11.2%（數(shù)據(jù)來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院）。而伴隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲業(yè)的衛(wèi)生狀況卻令人擔(dān)憂。
餐飲業(yè)在日常運(yùn)營當(dāng)中，會產(chǎn)生大量的不潔餐具，這些餐具絕大多數(shù)都需要循環(huán)利用，因而餐具的清洗消毒至關(guān)重要，這也導(dǎo)致餐飲業(yè)有大量的熱水需求。那么，餐具的清洗消毒要注意哪些問題呢？
動物油脂溶解溫度
餐具在清洗時，需將餐具上的油漬融化并沖洗干凈，其中最難清洗的是動物油脂。動物油脂有不同的溶解溫度，需較高的水溫來進(jìn)行溶解，以餐飲業(yè)中常見的豬油、牛油和雞油為例：
可見，要想溶解動物油脂，水溫保持在49°C以上是可行。
大腸桿菌抑菌溫度
大腸桿菌是條件致病菌，在一定條件下可以引起人和多種動物發(fā)生胃腸道感染或尿道等多種局部組織器官感染。大腸桿菌菌群數(shù)量是衡量食品安全的一項重要指標(biāo)，下表是大腸桿菌生長速率常數(shù)μ與溫度T（K）之間的關(guān)系曲線
我們能夠看出當(dāng)溫度達(dá)到314.6K（即41.6°C）時，大腸桿菌無法存活，所以要想抑菌，洗滌水溫也要高于41.6°C。
國家規(guī)范
在GB50015-2003《建筑給水排水設(shè)計規(guī)范2009年版》的表5.1中，營業(yè)性餐飲的水溫數(shù)值為50°C。2016年12月27日,江蘇省衛(wèi)計委發(fā)布《餐具、飲具集中消毒服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》，規(guī)范明確：餐具、飲具清洗過程中使用的沖洗水溫度不低于80℃?？梢姼咚疁叵礈煸诓惋嬓袠I(yè)中得到了廣泛的認(rèn)可和重視。
餐飲行業(yè)有比較明顯的用水規(guī)律，主要體現(xiàn)在用水集中時間較為集中，高峰用水需求都在三餐期間，持續(xù)的時間也基本在1~3個小時左右，火爆的餐飲店鋪會需要更長的用水時間。
耗熱量計算
根據(jù)GB50015-2003《建筑給水排水設(shè)計規(guī)范》相關(guān)規(guī)定，職工食堂或營業(yè)餐廳的集中熱水供應(yīng)系統(tǒng)的設(shè)計小時耗熱量應(yīng)按下式計算 ：
根據(jù)上述公式我們需要根據(jù)項目的信息來收集相關(guān)數(shù)據(jù)，進(jìn)而進(jìn)行計算。這些數(shù)據(jù)與地區(qū)、使用類型等都密切相關(guān)，所以，我們需要按照下面的順序來進(jìn)行確認(rèn)：
以北京一家連鎖餐飲店為例，廚房配備3個洗滌池和洗碗機(jī)，餐具經(jīng)過第一輪的清洗后送入洗碗機(jī)進(jìn)行二次洗滌及消毒，使用的能源為電。
1.行業(yè)類型：本項目為營業(yè)性餐廳，根據(jù)表3可得出每個洗滌龍頭的小時用水量為250L，熱水溫度為50°C
2.衛(wèi)生器具數(shù)量：該餐廳共3個洗滌池，n0取值為3
3.同時給水百分?jǐn)?shù)：根據(jù)用水類型查表可得，同時使用系數(shù)為70%
4.項目地址：北京地區(qū)，根據(jù)表4查得地面水的水溫取4°C
5.能源選擇：電
根據(jù)上述數(shù)據(jù)代入設(shè)計小時耗熱量計算公式可以得出，該餐廳的熱水小時耗熱量為28kW。
餐飲業(yè)對熱水設(shè)備的性能要求
1.節(jié)能性：作為營業(yè)性場所，餐廳應(yīng)選擇高效節(jié)能的熱水設(shè)備；
2.熱水潔凈衛(wèi)生：食材和餐具的清洗都要求熱水潔凈、衛(wèi)生；
3.可靠耐用：設(shè)備頻繁故障導(dǎo)致的維修和更換，不僅投資大且影響餐廳正常營業(yè)；
3.體積小巧、安裝便捷：餐廳大多位于寸土寸金的市中心，節(jié)省設(shè)備安裝空間就是為餐廳增加收益；
設(shè)備選型結(jié)果
結(jié)合餐廳小時耗熱量的計算結(jié)果和對設(shè)備的性能要求，我們選擇觀能商用容積式電熱水爐GD300360J1，其熱輸出功率為36kW，該餐廳只需1臺即可滿足熱水需求。
其性能參數(shù)如下：
觀能GD超大功率電熱水爐品質(zhì)可靠、性能卓越，可完美匹配餐飲業(yè)的熱水需求和使用特征：
1.高效節(jié)能：GD系列容積式電爐可采用點(diǎn)對點(diǎn)直接供熱方式，減少熱損耗更節(jié)能，同時360°整體一次性發(fā)泡成型的50mm聚氨酯發(fā)泡保溫層，極大降低散熱損耗；
2.熱水潔凈衛(wèi)生：其內(nèi)膽涂層采用進(jìn)口環(huán)保型搪瓷粉，搪瓷后可達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)；
3.可靠耐用：GMG特護(hù)內(nèi)膽經(jīng)澳大利亞Water Mark標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，并以超標(biāo)準(zhǔn)的26萬次打壓檢驗標(biāo)準(zhǔn)作為內(nèi)膽生產(chǎn)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，使用壽命長；配備進(jìn)口可靠的配件，安全耐用；
4.體積小巧、安裝便捷：GD系列容積式電熱水爐單臺占地面積不足1㎡，更可以懸掛安裝，接通水電即可工作，安裝極為方便
觀能熱力環(huán)境技術(shù)（江蘇）有限公司專業(yè)從事商用熱水系列產(chǎn)品的研發(fā)設(shè)計、生產(chǎn)制造、系統(tǒng)集成和銷售服務(wù)，公司不僅生產(chǎn)高質(zhì)量的熱水設(shè)備，同時也具有專業(yè)的系統(tǒng)設(shè)計和集成能力，可以為客戶提供量身定制的系統(tǒng)解決方案。GD系列電爐憑借高效節(jié)能、使用壽命長、安裝適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)，完美匹配餐廳廚房的熱水需求和使用特征，贏得眾多餐飲用戶的高度認(rèn)可。
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